Comme je l’ai déjà dit, je suis une chimiste ;) Ce n’est sûrement pas le cas pour tous ceux qui sont en cours avec moi, mais j’ai la (mauvaise ?) habitude de voir de la chimie partout autour de moi ^^

Pendant ma première année de DUT, j’ai dû travailler sur les propriétés chimiques des oeufs. Vaste sujet, pas évident du tout ! Néanmoins, ça m’aura permis d’en apprendre un peu plus sur la façon dont marchent les préparations culinaires après ça (évidemment ça sert à rien si on fait pas de cuisine mais bon ^^)Sans_titre

Comme je vous l’ai promis dans l’article précédent, voici quelques astuces pour obtenir des blancs en neige nickel, et je ne peux pas m'empêcher de vous faire le petit cours de chimie qui va avec ^^

Principe des blancs en neige : le blanc d’œuf est composé d’eau et de protéines enroulées sur elles mêmes. Pour faire monter les blancs en neige, il faut dérouler ces protéines, afin qu’elles viennent ensuite se mettre autour des bulles d’air : tout cela se produit lorsqu’on bat les œufs. (comme sur le schéma que vous avez là)

 Certains trucs de grand-mère recommandent de mettre du sel pour que les blancs se tiennent mieux : c’est inutile, voire même plutôt défavorable. Préférez plutôt quelques gouttes de jus de citron : l’acidité va dérouler les protéines plus facilement, et les maintiendra mieux par la suite.

Autre astuce : il faut savoir que les trois ingrédients essentiels sont l’eau, l’air et les protéines. Quand les blancs finissent par ne plus monter, c’est par manque d’eau. Pour obtenir plus de volume même si on n’a pas beaucoup d’œufs, on peut ajouter au fur et à mesure de petites quantités d’eau. Le scientifique Hervé This, qui associe à la fois la cuisine et la chimie, parvient avec cette méthode à obtenir jusqu’à un mètre cube de blanc en neige avec un seul œuf !! Bon, il faut quand même pas en espérer autant, c’est sûr ^^

blancs_en_neige_83457S’il y a quelque chose à retenir de tout ce bla bla, c’est que pour obtenir un bon volume de blancs en neige qui se tiennent bien, on ajoute quelques gouttes de jus de citron et un peu d’eau avant de les monter en neige. Vous verrez la différence ;)